[와인의 세계] 와인 만들기 (2) : 와인의 맛과 향을 결정짓는 숙성 오크통

와인을 마시다보면 와인마다 또는 나라별로 맛과 향기가 다르다는 것을 느낄 수 있다. 그래서 한번쯤 ‘와인은 정말 어렵구나’라고 생각했을 것이다. 어떤 때는 과일향 또 어떤 때는 훈제향, 땅콩·초콜릿·커피향 등등 다양한 향과 맛 때문에 더 혼란스럽기도 했던 기억. 그러면 와인의 이런 여러 가지 맛과 향은 과연 어디서 오는 것일까? 물론 기본적으로 원료인 포도 품종에 따라서 다르지만, 와인과 오랜 친구인 오크(Oak)통 또한 빼놓을 수 없다. 와인은 오크통과 포도 품종이 조화를 이뤄 상호 복합 작용을 함으로써 복잡하고 미묘한 맛의 차이와 향기가 결정된다. 나라별 또는 지역별 포도 품종에 따라 각기 다른 맛과 특성을 가지듯이, 어떤 오크통을 사용했는가에 따라서도 와인의 맛과 향이 달라진다. 역사적으로 가장 오래된 와인 생산국인 이탈리아는 프랑스인들에게 포도 재배법을 가르쳐 주었다. 하지만 오크통의 사용법을 가르쳐 준 것은 프랑스의 골(Gaule)족이다. 로마시대를 배경으로 하는 영화를 보면 와인을 가죽으로 만든 통이나 항아리에 보관한 것을 볼 수 있다. 세월이 흐르면서 사람들은 오크통을 만들게 됐고, 와인을 보관하고 운송하는데 사용하게 됐다. 17세기에 유리병이 만들어지면서 오크통은 지하 창고로 들어가게 되지만, 오크가 주는 여러 가지 혜택이 발견되면서 와인의 숙성 및 저장고로서의 역할을 하게 된다. 그러면 과연 오크통은 와인에 어떤 역할을 하며 또 어떤 영향을 주는 것일까? 발효가 끝난 포도즙을 숙성시키기 위해 오크통을 사용하는데, 오크 나무 조직에 함유돼 있는 폴리페놀 성분 중에 ‘타닌(Tannin)’과 ‘바닐린(Vanillin)’이란 성분이 와인의 맛과 향에 결정적인 영향을 준다. 타닌 성분은 와인의 보디(Body), 즉 와인을 마셨을 때 입안에서 느낄 수 있는 전체적인 중량감을 형성하는데 도움을 주는 것이다. 또한 바닐라의 주성분인 바닐린은 부케(Bouquet), 즉 와인의 숙성 과정에서 복합적이고 미묘한 향기를 형성시킨다. 오랜 기간 동안 숙성시킨 고급 와인에서 느낄 수 있는 은근히 풍기는 향긋한 나무 냄새가 바로 바닐린 성분 때문인데, 와인의 알코올 성분과 산소와의 미세한 산화 작용을 거쳐 복합적인 향으로 나타나는 것이다. 한편 와인은 숙성과정에서 항상 일정한 양의 산소를 공급받아야 하는데, 오크 나무는 다공질의 나무 조직이어서 통 속에 있는 와인과 외부의 공기가 천천히 순환되면서 와인에 녹아 있는 탄산가스 성분은 빠져나가고 공기 중의 산소가 와인과 상호 작용을 통해 맛을 결정하고 안정적으로 숙성될 수 있도록 해준다. 이런 이유로 오크통은 주로 와인을 장기 숙성시키기 위해 사용한다. 일반적으로 와인은 금방 마셔야 하는 것과 장기 숙성이 필요한 두 종류가 있다. 전자는 햇와인인 보졸레 누보 같은 것으로 4~5주간의 짧은 숙성 기간을 거치게 되며, 출시된 이후 그 다음 해의 수확 직전인 8월 말까지 유통이 허용된다. 그러나 후자인 고급 와인의 경우 오랜 기간 보관을 거쳐 숙성시켜야 제 맛을 느낄 수 있다. 왜냐하면, 너무 이른 시기에 와인을 마시게 되면 강하고 떫은 맛이 나지만, 이런 와인을 오크통에 넣고 장시간 숙성시키게 되면 맛이 부드러워지고 감치게 변하기 때문이다. 단, 고급 와인을 언제 마시는 것이 가장 좋을 지에 대해서는 좀처럼 알기 힘들기 때문에 빈티지 차트를 활용해 보는 것도 좋을 듯하다.         자료 제공 : 대한항공 와인동호회 자료 편집 : 가람수풀(ヤメ先生)™