[와인의 세계] 주석산염 결정체 : 이물질 같지만 여러모로 유익한 성분

비싼 돈을 주고 구입한 와인에서 이상한 결정체가 나왔다면 당황하지 않을 이는 없을 것이다. 그 결정체란 보통 무슨 유리 같기도 하고 돌멩이 같기도 하면서 투명하게 반짝이는 것들이다. 하지만 그리 놀랄 필요는 없다. 몸에 해로운 것은 아니니까. 하지만 맘이 놓이지 않는다면 이 결정체에 대해 알아보는 수밖에. 포도주에는 사과산, 주석산, 호박산, 구연산 등과 같은 많은 산들이 녹아 있다. 이러한 산들은 와인의 맛을 상큼하고 풍부하게 하는데 기여를 하며 신선도와 보존성을 높여주기도 한다. 사과산이나 구연산은 알코올 발효 후에 나타나는 젖산 발효에 의해 와인에 부드러운 맛을 주는 산으로 바뀌게 된다. 또한 호박산은 와인의 향을 좋게 하는데 기여를 한다. 주석산은 와인의 맛과 품질을 좌우하는데 가장 큰 기여를 하는 산 중 하나다. 하지만 한 가지 흠이 있다면 이 주석산은 와인에 잘 녹지 않는다. 해답부터 말하자면 이 결정체인 주석산은 다른 과일에는 희귀한 것으로 포도에는 다량 함유돼 있다는 것이다. 특히 식용 포도보다도 양조용 포도에 더 많이 함유돼 있고 포도 주스보다도 포도주와 같은 알코올 용액에 부분적으로만 녹아 있기 때문에 결정화돼 와인에 남아 있는 것이다. 화이트와인에서 더 많이 나타나 결정화돼 있는 것은 레드와인이나 화이트와인 둘 다 똑같지만, 레드와인의 경우는 와인의 침전물이라 하여 크게 문제가 되지 않을 뿐만 아니라 색소가 침착돼 있어 우리의 눈에 잘 보이지 않기 때문에 민감하게 반응하지 않으나, 화이트와인에서는 눈에 보이는 투명한 결정체로 남아 있기 때문에 혹시 유해한 이물질이 아닌가 싶어 당황하게 되는 것이다. 역사적으로도 19세기 이전 유리병의 사용이 일반화되기 이전에는 오크통에서 직접 와인을 따라 마시거나 가죽 부대에서 따라 마셨기 때문에 이런 결정이 큰 문제가 되지 않았다. 하지만 유리병을 사용하면서부터 이 결정체를 없애려고 노력하기 시작했고 포도주에 녹아 있는 주석산염을 침전시켜 병 주입 직전에 안정화 과정(Stabilization)을 거치게 되고 이 과정에서 와인 속에 녹아 있는 침전물, 탄산가스, 부유 물질 등을 제거하게 된 것이다. 주석산은 낮은 온도에서 더 많이 생기기 때문에 요즘에는 일부러 낮은 온도로 와인을 만들어 결정체 형성을 유도하고 여과를 시키는 기술을 이용하기도 한다. 하지만 앞에서도 말했듯이 결정체가 녹아 있다고 우리 몸에 해롭다거나 와인이 상한 것은 아니다. 다만 여과를 거쳐도 낮은 온도에서 남아 있는 산이 결정화되고 특히 낮은 온도로 마셔야 하는 화이트와인에서 더 많이 나타나게 되는 것뿐이다. 만약 한여름에 마시는 화이트와인에서 이 투명하게 빛나는 침전물을 발견한다면 굳이 걱정하지 말았으면 한다.         자료 제공 : 대한항공 와인동호회 자료 편집 : 가람수풀(ヤメ先生)™